Cała prawda o siarczynach w winie

W każdym winie są siarczyny – to naturalne związki powstające w niewielkiej ilości jako produkt przemiany materii drożdży podczas fermentacji.  Nie dodaje się ich do win ekologicznych. Dzięki temu mają unikalny smak, nie powodują bólu głowy, a winnice w których powstają są modelowym przykładem współpracy człowieka  z naturą.

Ekologiczna uprawa winorośli to znacznie więcej niż rezygnacja z nawozów sztucznych i pestycydów. Dzięki odpowiedniej kultywacji gleby i zazielenianiu winnicy powstaje ekosystem o dużej bioróżnorodności. Winorośl  jest w naturalny sposób odżywiana, a co za tym idzie – odporniejsza na szkodniki. 

Specjalnie dla danej gleby dobrana roślinność wzbogaca ziemię w mikroelementy. Jej różnorodność przyciąga pożyteczne owady, które stanowią naturalną ochronę przed szkodnikami. Korzenie ekologicznych winorośli są szczególnie rozgałęzione, sięgają głębiej i docierają do składników tworzących terroir, co wpływa na indywidualny charakter wina.Z kolei brak pestycydów przynosi korzyść naturze, pracownikom winnicy i konsumentom, którzy nie muszą obawiać się chemii w kieliszku.

Siarczyny w każdym winie!
Dwutlenek siarki powstaje w niewielkiej ilości jako produkt przemiany materii drożdży podczas fermentacji. Dlatego prawidłowa informacja na etykiecie wina, do którego nie dodano dwutlenku siarki, brzmi „bez dodatku siarczynów” a nie „bez siarczynów”. Na winach, do których ich nie dodano, ale ich naturalna zawartość przekracza 10 mg/l, musi być umieszczona informacja o alergenach: „zawiera siarczyny”. Ich ilość wytwarzana podczas fermentacji zależna jest od gatunku drożdży, jakości winogron, poziomu higieny, czasu fermentacji oraz temperatury.

Wielkie wyzwanie
Wino bez dodatku siarczynów to duże wyzwanie, wymagające wiele doświadczenia. Niełatwo otrzymać w ten sposób produkt wysokiej jakości i nie każda mała winnica może pozwolić sobie na ryzyko strat w razie niepowodzenia. Siarczyny zapobiegają utlenianiu, mają działanie antybakteryjne, ale równocześnie spowalniają rozwój aromatów i mogą powodować nieprzyjemny posmak. Jak twierdzą eksperci, wina bez dodatku siarczynów smakują autentyczniej, a przede wszystkim nie powodują bólu głowy. Ilości siarczynów, jakie dozwolone są w winach ekologicznych, nie są szkodliwe dla zdrowia, ale mogą wywoływać reakcje alergiczne.

Metalowe zamknięcie – dowód jakości
Istotnym czynnikiem w zachowaniu jakości wina po butelkowaniu jest rodzaj zamknięcia. Dlatego wina bez siarczynów np. z winnicy GIOL położonej ok. 40 km na północ od Wenecji zamykane są metalową zakrętką, aby zapewnić możliwie najlepszą ochronę przed utlenianiem. Mimo tego wina bez konserwantów nie nadają się do wieloletniego przechowywania. Oficjalnym dowodem wysokiej jakości win bez dodatku siarczynów jest srebrny medal dla Merlot senza solfiti na największych targach win ekologicznych „MillésimeBio” w Montpellier w 2016 roku.

 Winnica z XV wieku, ekologiczne wino XXI wieku
Winnica GIOL położona jest w regionie Veneto ok. 40 km na północ od Wenecji. Początki winnicy datują się od XV wieku, a od czterech generacji winnica należy do rodziny winiarza Vittorio Carraro (na zdjęciu). Jego pradziadek Giovanni Giol nabył tę rodzinną posiadłość w 1919 roku po powrocie z emigracji w Argentynie, gdzie również był właścicielem znanej w tamtych czasach winnicy. Obecnie winnica GIOL obejmuje 33 ha, na których uprawiane są klasyczne szczepy winorośli, takie jak:Chardonnay, PinotGrigio, Verduzzo, Raboso, Merlot, Cabernet Sauvignon oraz Glera stosowana do produkcji Prosecco.  W zabytkowych piwnicach wino powstawało od zawsze według tradycyjnych metod, a od 1987 roku winnica GIOL produkuje tylko ekologiczne. Podobnie jak w rolnictwie, ekologiczna uprawa winorośli oznacza oczywiście całkowitą rezygnację z fungicydów, bakteriocydów i herbicydów oraz syntetycznych nawozów. Dzięki doświadczeniu, starannej pracy, ale również dobrym warunkom klimatycznym i żyznej glebie, winnica GIOL może poszczycić się wyjątkowo zdrowymi, silnymi winogronami. Takie wyselekcjonowane winogrona to podstawa jakości powstającego z nich wina. Z szacunkiem dla środowiska i naturalnego produktu, jakim powinno być wino, Vittorio Carraro wyznacza sobie coraz to nowe cele, produkując wina wegańskie oraz wina bez siarczynów.

Tekst jest skrótem artykułu Grażyny Schatton, który ukazał się w magazynie GoOrganic! nr 30 (w grudniu 2016 r).