Chleb lubi piec

Wywiad z Bogdanem Smolorzem, twórcą marki BioPiekarz, mistrzem piekarstwa z 42-letnim doświadczeniem. Pochodzi ze Śląska. Jest właścicielem ekologicznych piekarni: tradycyjnej w Grudyni Wielkiej i Specjalistycznej Pracowni Bezglutenowej w Reńskiej Wsi. Propagator powrotu do naturalności i rzemieślniczego piekarstwa z misją. Obecnie opracowuje receptury i technologie dla współpracy z piekarnią Nowakowski Tradycja  z Iłowa-Osady w warmińsko-mazurskim.

Chleb to podstawa naszej diety, jemy go codziennie i jego jakość dla naszego zdrowia jest bardzo istotna. Jest Pan piekarzem z ogromnym doświadczeniem – dlaczego również w piekarstwie zaczęto stosować ułatwienia cywilizacyjne pod postacią gotowych mieszanek?

Zacząłem uczyć się rzemiosła w piekarni moich rodziców chrzestnych. Było to w 1979 roku i nikt wtedy nie słyszał, że pieczywo można „polepszyć”, czyli popsuć. W moich piekarniach, które później miałem, od początku działa­nia prowadziliśmy naturalne żytnie zakwasy. W latach 90 – tych dodatkowo wprowadziliśmy mieszanki, które rozszerzyły asortyment – takie było zapotrzebowanie konsumentów i wszyscy tak robili. Praca była łatwa, asortyment dla konsumentów szeroki. Miksy wycofałem dopiero parę lat temu. Impulsem do tej zmiany było odejście mojego dłu­goletniego pracownika, który był miedzy innymi odpowiedzialny za wyrób ciasta na chleb. Miałem wtedy już kilkunastu współpracowników i nie pracowałem bezpośrednio przy wyrobie pieczywa. Po 10 latach musiałem wrócić do fizycznej pracy, na noc. Zobaczyłem te wszystkie worki z miksami i stwier­dziłem, że nie chcę takiego piekarstwa, bo to nie ma nic wspólnego z tym, jak kiedyś się pracowało. To pozwoliło mi kry­tycznie spojrzeć na to, co działo się w mo­jej piekarni, za moim przecież pozwoleniem! Zmusiło mnie to do zupełnie innego myślenia i działania. 

Czy po tym „przebudzeniu” zaczął Pan piec chleby ekologiczne?

Nie, biopieczywo to był jeszcze kolejny krok. Najpierw wróciliśmy do dawnych, naturalnych sposobów wypieku chleba, ale to nie zrobiło na nikim wrażenia. Dzisiaj wszyscy oznajmiają, że wypiekają zgodnie z tra­dycją, tylko nie wiadomo czyją? Wszyscy robią na zakwasach – tylko nikt nie pisze, że na takich gotowych, z worka. I absolutnie wszyscy pieką bez chemii, a jednocześnie magazyny wyso­kiego składowania pełne są polepszaczy, miksów i tym podobnych. Proszę mnie źle nie zrozumieć, nie występuję przeciwko gotowym mieszan­kom czy substancjom dodatkowym, tylko przeciwko temu, że piekarze i cukiernicy nie deklarują tego na opakowaniu produktu. A to, co deklarują, często rozmija się z prawdą. Mimo, że jest prawo, które nakazuje odpowiednio znakować pro­dukty opakowane i nieopakowane, mało kto je stosuje. Prawda na etykiecie może być niewygodna – jak wyglądałoby ciast­ko z wypieku rzemieślniczego z długą listą składników, które znajdują się w gotowej mieszance? Dużo prościej jest stwarzać marketingowe pozory tradycji i rzemiosła. Zrozumiałem, że to jest obłudny świat i nie mamy szans w nim zaistnieć jako piekarnia, która robi dobre i prawdziwe pieczywo, czyli w oparciu o podstawowe surowce. Stąd była już prosta droga do produkcji w standardzie BIO. Zanim wprowadziłem produkcję ekologiczną, dużo czasu spędziłem w Essen, u za­przyjaźnionego niemieckiego biopiekarza. Rozmawiałem z nim, obserwowałem, jak pracuje, mogłem spisać receptury. Zasko­czyło mnie, że można wytwarzać pieczy­wo na długich, wielofazowych procesach fermentacji bez użycia drożdży. Od kiedy jestem w rzemiośle, nie widziałem w piekarniach ani jednego ga­tunku pieczywa bez drożdży. Tak samo moi mistrzowie powtarzali, że nie da się zrobić pieczywa w 100% żytniego. Wszystko się da, tak jak da się zrobić zakwas na mące or­kiszowej, a nawet na mące bezglutenowej. Kiedy zadaliśmy sobie trud i nasza piekarnia przeszła bio­certyfikację, to dopiero zostaliśmy zauwa­żeni jako Biopiekarnia daleko poza granicami województwa opolskiego.

Czy inni poszli w Pana ślady podziwiając markę Biopiekarz?

Bioproduk­cja wymaga radykalnych zmian i trudu – pozyskanie odpowiednich surowców ale i księgowość czy potrzebna dokumentacja. Na razie biopiekarnia w Polsce to jest szansa na przetrwanie dla upada­jących firm rzemieślniczych. Myślę, że dla małych producentów pierwszym krokiem powinien być powrót do piekarstwa wielofazowego, opartego na podstawowych surowcach, a później przekształcenie się w piekarstwo orga­niczne.

W jednym zakładzie można pro­wadzić produkcję BIO i konwencjonalną, wystarczy tylko zmienić warunki w pie­karni i zaplanować czas pracy. Dla cer­tyfikowanych surowców należy wydzielić osobny magazyn surowców. Produkcję konwencjonalną należy oddzielić czasowo od produkcji BIO, użyć innych opakowań, form i koszyków rozrostowych. Jednost­ki certyfikujące udzielają wyczerpujących informacji.

Jeżeli piekarz przejdzie na ten typ produkcji, to nie może się spodziewać spektakularnych sukcesów, ale może się spodziewać dużo satysfakcji.
To trudny i mało znany ob­szar, w którym działa małe grono produ­centów. Łączy nas nie tylko specyfika pro­dukcji, ale podobny sposób myślenia – nie ma w nas pędu do maksymalnego rozwoju. Chcemy pokazać, jak chleb piekło się przed laty. Obecnie jest to możliwe – mimo zmodyfikowanej pszenicy, mimo mąk, które są standaryzowane. Umożliwiają to surowce BIO.

 Na opakowaniu chleba, którego receptury Pan przygotował jest oznakowanie symbolizujące obróbkę termiczną. Proszę o wyjaśnienie, jak powinno się postępować z chlebem po kupieniu? Czy można go od razu jeść, czy trzeba go odpiekać?

Chleb po kupieniu najlepiej zamrozić, po pokrojeniu w kromeczki  (wychodzi zazwyczaj 10 kromek) i wyjmować tylko tyle ile nam potrzebne na pojedynczy posiłek. Rozmrażamy go i wkładamy bezpośrednio przed posiłkiem do tostera na pół minuty. Nie po to, żeby go spiec, ale żeby go termicznie potraktować. Spowoduje to odbudowanie struktury skrobi w chlebie i będzie on dużo smaczniejszy. Można też odświeżać na parze lub cały, wcześniej rozmrożony, włożyć po wyjęciu z folii do nagrzanego piekarnika i piec przez 14 min w temp. 210 st. C. Po wyjęciu z pieca odłożyć na godzinę aż przestygnie i wyrównają się temperatury  wewnątrz miękiszu. Można opiec też kromki na patelni. Jeśli nie mrozimy od razu, proszę go trzymać w lodówce do tygodnia, ale i tak zawsze będzie lepszy po obróbce termicznej. Tak jak nie jemy wczorajszej zimnej zupy z lodówki, bo nie jest dobra, a po podgrzaniu smakuje przecież świetnie. Dotyczy to również chleba bezglutenowego bez chemii. Chcemy się cieszyć posiłkiem, to zadajmy sobie trochę trudu, żeby chlebek przygotować. Nie marnujmy też tego co zostało. Zawsze wysuszmy resztę i zetrzyjmy albo zmielmy na panierkę do wykorzystania na przykład przy kotletach. Albo pokrójmy w kosteczkę i przygotujmy na patelni grzanki do zupy.

Pieczenie chleba bezglutenowego wymaga autorskich poczynań. Jak otrzymać smaczny, a przy tym „trzymający formę” chleb?

Obecnie jest duży popyt na pieczywo bezglutenowe. Osób na tej diecie jest coraz więcej i można by wypiekać dla nich chleb codziennie. Skoro można sprzedawać świeże pieczywo, mięso itp., to dlaczego nie oferować świeżego chleba bezglutenowego? 
W Polsce w tego typu pieczywie problemem jest skład – są tam składniki, których nie powinny jeść zwłaszcza osoby chore i dzieci. Można w nim czasem znaleźć aż 4 rodzaje cukru: glukozę, cukier, syrop glukozowy, syrop glukozowo-fruktozowy, a do tego etylo-, metylo-, karboksymetylocelulozę itd. Według mnie ich użycie nie jest uzasadnione.

W moim rzemieślniczym pieczywie bezglutenowym w standardzie BIO do odpieku w sklepie,  kluczem do zachowania czystej etykiety jest mrożenie, czyli naturalny sposób przedłużenia trwałości pieczywa. Chleb lubi piec – po upieczeniu w domu klient ma gorący rzemieślniczy chleb bezglutenowy, bez żadnych dziwnych dodatków do żywności. Ciągle udoskonalam moje produkty, poprawiam technologię, dlatego ich jakość już jest inna niż jeszcze rok temu. Niektóre chlebki robię bez naturalnych substancji zagęszczających, jak guma guar czy ksantan. Fermentację mąk niechlebowych prowadzę przy użyciu różnych szczepów bakterii i to jest świetna zabawa.

W sposób otwarty i empatyczny prowadzi Pan swoje konto na fb. Czy lubi Pan kontakt z ludźmi?

Podobnie jak ja lu­bię wiedzieć, z kim mam do czynienia, tak samo zachęcam ludzi, żeby poznali swojego piekarza. Moje motto: „dowiedz się, kim jestem, zobacz, jak wyglą­da moje życie, zaprzyjaźnij się”. Na Facebooku najbardziej podobają mi się relacje z ludźmi z całe­go kraju,  są bardzo cenne. Nasz fanpage codziennie czyta i obser­wuje do 1000 osób, najczęściej są to ludzie do 45. roku życia. Wśród osób, które nas lubią, dominują młode kobiety. Panie mają zupełnie inną świadomość, zwracają uwa­gę na to, co kupują.

Jakie pomysły na przyszłość? Jakie receptury Pan obmyśla, wypróbowuje, czego możemy się niedługo spodziewać?

Im więcej rozmawiam z ludźmi tym więcej się dowiaduję, z ja­kimi problemami zdrowotnymi muszą się borykać. Są to osoby na specjalnej diecie. Oprócz osób chorych na celiakię zgłaszają się też ludzie cierpiący na feny­loketonurię, w której jedynym sposobem leczenia jest stosowanie odpowiedniej diety – ograniczającej podaż białka – fenyloalaniny. I to jest temat, nad któ­rym obecnie pracujemy. Tych osób jest naprawdę bardzo mało, ale oni też mu­szą coś jeść. W tym przedsięwzięciu nie ma niczego zyskownego, ale dla nas jest to ciekawe wyzwanie.

Cały czas pracuję nad autorskimi zakwasami – to „alchemia” piekarni, niepowtarzalny wyróżnik. Nie używam zakwasu z proszku, ale to wymaga dużo pracy i miejsca (mam 20 kotłów z własnymi zakwasami!).

Chleb to całe moje życie, moja pasja. Na przykład próbowałem wczoraj upiec chleb bezglutenowy o doskonałym składzie – absolutnie naturalny: ciecierzyca, ryż, dodatek mąki z pestek dzikiej róży i mąki z pestek z rokitnika, mąka z konopi, mąka babki jajowatej. Bez drożdży, bez cukru, bez gum zagęszczających, bez glutenu. Mało pulchny i szybko dosyć twardawy, ale ten skład  mnie fascynuje! Przez wakacje popracuję nad takimi propozycjami.

 

Rozmawiała Agnieszka Kaniewska

Ekspert ds. zdrowego odżywiania Organic Farma Zdrowia