Dobre danie wymaga szczypty miłości

Wywiad z Agnieszką Kręglicką

Kręgliccy to instytucja. Sześć restauracji etnicznych, które przez lata utrzymały sukces na kapryśnym warszawskim rynku gastronomicznym. Jak to wszystko się zaczęło? Kiedy po raz pierwszy pomyślała Pani o tym, żeby profesjonalnie zajmować się jedzeniem?

Zaczęło się romantycznie, i w doskonałym momencie. Mój brat Marcin, kiedy miał 16 lat, wymyślił, że będzie miał restaurację, mimo że w naszym domu nie było takich tradycji. Wyjechał do Holandii i tam trafił do chińskiej restauracji, która go zachwyciła. „Ojej, jakie to fajne, jakie pyszne jedzenie, dlaczego nie u nas?”. Zaczął się chińską kuchnią interesować: kolekcja książek kucharskich, pałeczek, przyjęcia po chińsku. Poszedł na ekonomię, skończył studia, jednak cały czas ten pomysł w nim kiełkował. Nadszedł rok 89. i nagle okazało się, że możemy wziąć sprawy w swoje ręce. To było niesamowite, Marcin znalazł ogłoszenie w prasie: „Chińczyk z pochodzenia szuka wspólnika do prowadzenia działalności gastronomicznej”. Założyli wtedy z Kenem naszą pierwszą restaurację, to był Mekong. Ja byłam tam kelnerką, razem z moimi koleżankami ze studiów. Mieliśmy do zaoferowania pyszne, świeże jedzenie i entuzjazm młodych ludzi. Wyróżniało nas, że mówiliśmy po angielsku i byliśmy życzliwi, poza tym nie mieliśmy żadnego profesjonalnego przygotowania do prowadzenia restauracji. Wiedzieliśmy, jak przyjmuje się gości w domu. I to zadziałało. Potem to już szybko poszło, ciągle nas gnało. Podróżowaliśmy po świecie i przenosiliśmy kolejne kuchnie na warszawski grunt.

Jakie nawyki kulinarne wyniosła Pani z domu? Jakie miejsce zajmowało tam jedzenie i wszystko, co z tym związane? Jaką rolę odgrywała kuchnia?

W naszym domu wszyscy równo uczestniczyli w sprawach kuchennych. I ojciec, i mama, i Marcin, dużo bardziej niż ja. Brat mojej mamy był świetnym kucharzem, urządzał fantastyczne przyjęcia, z żartem, pomysłem na aranżację stołu, ciotka piekła znakomite ciasta. Generalnie przywiązywało się dużą wagę do jedzenia. Nie zdawałam sobie sprawy, że nie wszędzie tak jest, że w niektórych domach jada się cokolwiek. U nas zawsze było domowe gotowanie i codziennie obiad na stole. Kto pierwszy przychodził do domu, zaczynał już jakieś przygotowania, obierał ziemniaki, mył sałatę. Mama wyznaczała zadania. Byliśmy też włączani w przygotowywanie przyjęć. Tak, to wynosi się z domu. Kiedy zatrudniamy kelnerów, to często dobieramy ich według tego klucza, podczas wstępnej rozmowy pytamy: „A jak u Państwa przyjmuje się gości w domu?”.

Na czym polega dobre jedzenie? W jaki sposób dokonuje Pani wyboru, czym kieruje się kupując jedzenie?

Wiadomo, że połowa sukcesu dobrego dania to wysokiej jakości produkt wyjściowy, materia prima. Liczy się sezonowość, lokalność. Dla mnie bardzo ważne jest też źródło pochodzenia, człowiek, który stoi za produktem. To ma znaczenie emocjonalne. Lubię gotować buraki, kiedy znam rolnika, który je zbierał. I ważne jest, czy uprawa tych buraków była przyjazna środowisku. Nie chodzi mi tylko o wspaniały smak, ale też żeby jednocześnie nie psuć świata dookoła. Bardzo mocno wierzę w to, że naszymi wyborami w sklepie spożywczym kształtujemy krajobraz, wpływamy na to, jak żywotna jest gleba. I jestem przekonana, że rolnictwo ekologiczne jest najsensowniejszym modelem rolnictwa dla ludzkości. Zasługi rolnictwa ekologicznego dla ochrony środowiska są nieocenione. Zawsze pojawia się kontrargument, że produkując ekologicznie, zabrakłoby jedzenia na świecie, ale dementuje to Agencja ONZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa. Obecnie mamy nadprodukcję żywności, a nadal część świata głoduje, więc nie chodzi o to, by produkować więcej przemysłowego jedzenia, do tego pomijając koszty środowiskowe, które ono generuje. Dzisiejsza ekologia to nie powrót do przestarzałych metod uprawy, ekologia dziś może być efektywna i nowoczesna.

Wraz mężem prowadzi Pani ekologiczne gospodarstwo rolne na Lubelszczyźnie. Jakie są Państwa plany odnośnie samych upraw i sposobu ich prowadzenia?

Zdecydowaliśmy się z mężem, żeby stworzyć gospodarstwo rolne, dlatego że wytwarzanie dobrego jakościowo jedzenia, z uwzględnieniem ochrony środowiska, jest czystym dobrem. W takich czasach jak dzisiejsze, kiedy wszystko jest względne, bardzo trudno jest znaleźć jakąś wartość niepodważalną. Gospodarstwo założyliśmy także po to, żeby udowodnić sobie, że się da. Kiedy dostawcy mówią „Robię wszystko ekologicznie, ale nie mam certyfikatu”, to póki nie miałam własnego gospodarstwa, mogłam tylko współczuć, że certyfikacja to takie strasz-nie trudne, żmudne i drogie. A teraz wiem, że to rzeczywiście wymaga wysiłku, ale jest do pokonania. Na początku przeprowadziliśmy prace ziemne oraz zasiewy służące odbudowaniu żyzności gleby. W pierwszej kolejności, aby przygotować naszą ziemię do uprawy warzyw, posialiśmy grykę, która odchwaszcza, w następnym roku z tego samego powodu mieliśmy tam żyto. Teraz jest esparceta, poplon, który bardzo głęboko wchodzi i spulchnia glebę oraz dostarcza składników odżywczych. Być może działalibyśmy szybciej i byłoby więcej fajerwerków, gdybyśmy byli tam na miejscu, ale ponieważ robimy to z doskoku, to na razie są to prace przygotowawcze. W marzeniach uprawiamy różnorodne warzywa i zasilamy zaopatrzenie naszych restauracji.

Pani osoba jest łączona z ruchem biodynamicznym i stowarzyszeniem Demeter. Czy stosuje Pani zasady rolnictwa biodynamicznego w praktyce?

Bardzo chciałabym wiedzieć o biodynamice więcej i stosować zasady przy naszych uprawach. Biodynamika to najwyższy stopień ekologii, wymaga uwzględnienia całej przyrody, w tym kosmosu. Nie mogę powiedzieć, że praktykujemy nauki Rudolfa Steinera, bo korzystanie z kalendarza biodynamicznego, to tylko wstęp do tematu. Liczę, że w naszej okolicy entuzjastów biodynamiki będzie więcej, bo to region winiarski, a biodynamiczne wina budzą wielkie zainteresowanie. Chętnie będę popierać działania służące rozwojowi biodynamiki. Dla mnie znak Demeter to jest znak najwyższej jakości i bardzo żałuję, że tak mało jest go w Polsce.

Prowadzi Pani z mężem również uprawy winorośli. Kiedy odkorkujemy pierwszą butelkę wina z Państwa winnicy?

Winnica to jest eksperyment, fascynacja mojego męża. Póki co, rozwija się bardzo opornie. Brakuje nam czasu, ale przede wszystkim wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie, o odmianach, o sprawdzonych metodach uprawy winorośli. Krzaki mają blisko trzy lata, powinny mieć dość owoców, by można było robić pierwsze wina, ale tak nie jest. Widocznie popełniliśmy błędy przy wyborze odmian lub sposobie sadzenia. Prowadzimy je w systemie ekologicznym, to też nie ułatwia zadania. I mamy trudną glebę. Pociesza nas nadzieja, że te rośliny, które w trudnych warunkach poradzą sobie w walce o przetrwanie, będą nie do zajechania.

W czerwcu tego roku odbył się Festiwal Wina Polskiego Białe Czerwone. Czy oznacza to, że nadszedł czas na polskie wino?

Pierwszy festiwal wina polskiego zorganizowaliśmy w Fortecy razem z przyjaciółmi-winiarzami, Lechem Millem i Maciejem Sondijem z Domu Bliskowice. W tej chwili w Polsce jest już podobno 900 winnic, jeszcze nie wszystkie owocują. To liczba imponująca, ale też niezwykły jest skok rozwojowy, który dzieje się obecnie. Początkowo kupowaliśmy polskie wina kierując się myślą „patriotyczną”, do lokalnego jedzenia należy pić lokalne wino. W tej chwili te wina konkurują smakiem i to jest fantastyczne, że umiejętności producentów tak poszybowały w górę w ciągu ostatnich kilku lat. Mam nadzieję, że będziemy ten festiwal kontynuować. Jest dużo festiwali w regionach, skąd wino pochodzi, np. w Małopolsce, na Podkarpaciu, na Lubelszczyźnie, ale pierwszy raz odbył się zlot wielu winnic w Warszawie.

Jak to się stało, że zaczęła Pani interesować się ekologią? Czymś więcej niż tym, żeby składniki były smaczne i świeże? W jaki sposób weszła Pani na ścieżkę świadomości ekologicznej?

Dokładnie to pamiętam i wiem, jak to przebiegało. Kiedy pracowałam jako kelnerka w Mekongu, zachwyciło mnie, jak łatwo można dobrym jedzeniem oczarować ludzi. Jak ono wywołuje dobry humor, przyjazną energię. Zaczęłam wchodzić do kuchni, gadać z kucharzami, patrzeć, jak powstają te pyszności, zainteresowałam się wtedy samym gotowaniem. Najpierw była fascynacja fajnymi daniami, szczególnie, że zajmowaliśmy się kuchniami świata, więc mieliśmy coraz to nowe odkrycia i zachwyty. W momencie, kiedy zaczyna się gotować to jest pierwszy krok do tego, żeby zająć się składnikami, wiadomo, że dobre danie wymaga dobrego produktu wyjściowego. I kolejnym krokiem jest odkrycie, że produkt ekologiczny jest tym najlepszym produktem. Także z tego powodu, że ktoś go wytworzył i jeśli mamy szansę poznać tę osobę, to wtedy pojawia się dodatkowo ta słynna szczypta miłości, która pomaga każdemu daniu.

Co jeszcze jest ważne dla nas i naszej planety? Jak lepiej żyć, z myślą o pozostawieniu zasobów naturalnych dla naszych dzieci?

To są proste codzienne decyzje, by segregować śmieci, gasić światło, oszczędzać wodę, nie sięgać po jednorazowe, plastikowe słomki, torebki, korzystać z publicznej komunikacji, zmienić środki czystości na biodegradowalne, do­cenić ciuchy z second handu. Już o tym wiemy, potrzeba tylko dyscypliny i samozaparcia, by stosować w realu. Jeśli chodzi o samo jedzenie, to moim guru jest Michael Pollan, który mówi „Jedz jedzenie (a nie wysoko przetworzone produkty spożywcze). Nie za za dużo (hmm, z tym bywa trudniej). Głównie rośliny”.

Jak wyglądają Święta u Agnieszki Kręglickiej? Jak podchodzi Pani do świątecznej tradycji? Jakie dania wjeżdżają na świąteczny stół?

U mnie Święta są zawsze bezstresowe. Święta nie obciążają nikogo pojedynczo, są składkowe, przy stole jest nas koło dwudziestki, a wszyscy gotują. Każdy przynosi swoje danie popisowe, role są rozdzielone od wielu lat. Wiadomo, że mama robi barszcz z uszkami, ja robię śledzie i smażonego karpia, teściowa robi najlepszą na świecie rybę w galarecie i pierogi z kapustą, a mój brat kluski z makiem i fasolę z miodowo-cytrynowym sosem. Dzięki temu to jest prawdziwe dzielenie się przy stole. Każdy wnosi coś od siebie, kawałek swojego serca, uwagi, dbałości o innych. To jest bardzo symboliczne, a z drugiej strony po prostu wygodne, można się zająć ubieraniem choinki, na luzie i z radością. Lubię menu bożonarodzeniowe, bo jest głęboko osadzone w sezonie, w naszej lokalności, w tradycji przedchrześcijańskiej. To jest ekscytujące i piękne, chciałabym, by moje dzieci w swoich domach kontynuowały zwyczaj jedzenia w tym czasie maku, suszonych grzybów, kiszonej kapusty. Bardzo lubię piec w tym czasie w domu drożdżowe ciasto, kiedy dom napełnia się jego zapachem, od razu robi się świątecznie:)

Zdjęcia autorstwa Magdy Klimczak

Rozmawiała Monika Zarzycka