Mąki z Juchowa. Z poszanowaniem natury, ludzi, zwierząt i ziemi

Wywiad z Tomaszem Piszczkiem

Kierownikiem Działu Sprzedaży

Jaka historia poprzedza otrzymanie produktu, jakim jest mąka z logo Demeter? Jaki był początek?

Demeter to znak wyróżniający produkty pochodzące z rolnictwa biodynamicznego. Od początku powstania gospodarstwa na polach wokół Juchowa uprawiane było zboże ekologiczne w jakości Demeter. Na naszych ziemiach najlepiej sprawdzają się takie gatunki zboża jak orkisz, żyto, owies i jęczmień. Uprawiamy również odmiany niszowe jak samopsza czy żyto Lichtkorn. Mimo iż Demeter w tamtym czasie było w Polsce marką prawie nieznaną, my jako rolnicy biodynamiczni z przekonania podjęliśmy misję popularyzowania rolnictwa biodynamicznego w Polsce. Z racji surowszych wymagań dotyczących produkcji i upraw biodynamicznych, produkty są i muszą być nieco droższe niż powszechne już w tej chwili produkty ekologiczne. Na zachodzie Europy marka Demeter jest synonimem najwyższej jakości ekologicznej i jest ona bardzo doceniana. W Polsce świadomość ta dopiero się rozwija. Obecnie bardzo cieszymy się, że udało nam się wprowadzić na rynek kolejny produkt biodynamiczny, który dołączył do grona takich naszych produktów jak mleko, warzywa, syropy i ekstrakty owocowo-ziołowe, pieczywo.

Wszystkie ziarna na mąkę są z upraw biodynamicznych, jakie są różnice w uprawie w porównaniu do upraw ekologicznych?

Wszystkie ziarna pochodzą wyłącznie z naszego gospodarstwa. Podstawową różnicą w porównaniu do upraw ekologicznych są preparaty biodynamiczne stosowane są w czasie uprawy zbóż. Powodują one ożywienie gleby oraz dają impuls do wzrostu roślin. Preparaty te przygotowujemy samodzielnie na terenie gospodarstwa. Są to przede wszystkim takie preparaty jak: preparat z krowieńca, krzemionki, skrzypu polnego, krwawnika, rumianku, pokrzywy, kory dębu, mniszka i kozłka lekarskiego. Preparaty biodynamiczne nie mają za zadanie zwiększania plonów. Działają w warunkach konkretnego siedliska i pomagają w zachodzących naturalnie procesach. Dodatkowym wyróżnikiem metody biodynamicznej jest wykorzystanie kalendarza biodynamicznego uwzględniającego wpływ położenia księżyca, innych planet układu słonecznego i kosmosu na cykle życiowe roślin i zwierząt. Gospodarstwo rolne traktuje się jak indywidualny organizm, o możliwie zamkniętym obiegu materii, tzn. w maksymalnym stopniu wykorzystującym własne nawozy i pasze.

Na opakowaniu mąki znajduje się informacja o wolnym przemiale, na czym on polega?

Mąkę mielimy w młynie o granitowych, kamiennych żarnach. Sama specyfika pracy oraz budowa tego młyna powoduje, że nie może on pracować z dużą prędkością obrotową. Jak potwierdzają badania, ma to wielkie znaczenie dla jakości mąki. Poprzez to, że kamień obraca się wolniej niż tradycyjne walce w młynach walcowych, mąka nie ulega podgrzewaniu i tym samym zachowuje więcej witamin, minerałów i substancji odżywczych. Znawcy tematu twierdzą, że ważną cechą młyna żarnowego jest to, że ziarno jest rozcierane, a nie łamane, co ma pozytywne znaczenie dla procesu trawienia, ponieważ większa powierzchnia ziarna łączy się z kwasami żołądkowymi.

Czy mógłby Pan powiedzieć więcej na temat tego unikalnego młyna?

Jest to tzw. młyn tyrolski z kamieniem żarnowym. Jest wykonany bardzo solidnie i pieczołowicie. Kamień mielący gwarantujący zachowanie pełnego smaku mąki był ręcznie obrabiany. Młyn posiada obudowę wykonaną z drewna sosnowego, które nie poddaje się wahaniom temperatury, a dzięki zawartej w nim żywicy odstrasza szkodniki zbożowe. Świadomie założyliśmy, że nie będziemy produkować typów mąki poniżej 1050, gdyż właśnie w mące z pełnego przemiału znajduje się najwięcej wartościowych dla naszego organizmu minerałów, substancji balastowych, błonnika.

Na opakowaniu mąki orkiszowej mamy podaną odmianę orkiszu. W podaniach żyjącej w średniowieczu mniszki Hildegardy z Bingen, której zalecenia żywieniowe są do dzisiaj zaskakująco aktualne, czytamy o 5 leczniczych odmianach, czy to jedna z nich?

Zgadza się, Oberkulmer Rotkorn jest właśnie jedną z nich. Św. Hildegarda z Bingen uważała, że spożywanie orkiszu, czyli inaczej mówiąc „dzikiej pszenicy”, ma zbawienny wpływ na zdrowie człowieka. Dzisiaj wiemy, że dzieje się tak dzięki dużej zawartości białka i lepszej przyswajalności przez ludzki organizm. Podczas gdy przez ostatnie 200 lat pracowano nad modyfikacją atrakcyjnej dla przetwórstwa pszenicy, orkisz pozostał niemal bez negatywnej ingerencji. Dopiero ok. 30 lat temu zainteresowano się tym dobrym zbożem, dzięki czemu mógł on zachować swoje cenne dla zdrowia walory, nie zdążono go zepsuć. Współczesne badania nad wpływem orkiszu na zdrowie zostały potwierdzone. Uznaje się, że dieta orkiszowa sprawdza się w leczeniu takich chorób jak: choroby żołądkowo-jelitowe, schorzenia reumatyczne, cukrzyca i podwyższony poziom lipidów we krwi, dolegliwości nerwowe, w tym depresja i nerwica.

Przy otrzymywaniu mąki razowej nie są używane sita, jakie ma to znaczenie dla jakości mąki?

Mąka razowa wbrew powszechnej opinii nie określa rodzaju ziarna zastosowanego do przemiału, ale sposób przemiału. Ziarno miele się tylko raz, stąd określenie mąka razowa. Mąka taka jest ciemniejsza i zawiera wszystkie składniki ziarna. Ma więcej błonnika, minerałów, witamin oraz zawiera otręby. Podczas spożywania produktów pełnoziarnistych organizm otrzymuje dawkę najwartościowszych substancji odżywczych, dzięki czemu przez dłuższy czas nie odczuwa głodu. Nie należy również zapominać o tym, że ma to zbawienny wpływ na stan naszej flory bakteryjnej w jelitach. Mąka wielokrotnie przesiewana jest pozbawiona błonnika, a jej głównym składnikiem jest gluten.

Czy mają Państwo dane, czy są jakieś badania o wartościach tak otrzymywanej mąki (zarówno jeśli chodzi o wolny przemiał, jak i biodynamiczne ziarna)?

Dla każdej z mąk zleciliśmy wykonanie badanie zawartości substancji odżywczych i są one bardzo dobre. Wartości te oczywiście będą zmienne w zależności od partii i warunków, jakie panowały w danym roku, ponieważ nie jest to produkt w żaden sposób standaryzowany i normalizowany. Tak to już jest w rolnictwie, że uprawa i wyniki są silnie uzależnione od warunków pogodowych. Największym walorem tego rodzaju mąki będzie, tak jak wspomniałem, jej naturalny smak oraz duża zawartość substancji mineralnych, witamin i błonnika. Z biodynamicznego punktu widzenia najważniejsza jest informacja, jaka wraz z mąką z dobrego ziarna trafia do naszego organizmu. Jest to informacja o właściwej strukturze białek, które przez nasz system obronny nie są traktowane jako intruz i są łatwo przyswajane.

Juchowo jest unikalnym miejscem na mapie naszego kraju, to stąd pochodzi najwięcej produktów z certyfikatem Demeter w Polsce. Czy uprawy biodynamiczne mają u nas potencjał rozwoju?

Istotnie, Juchowo jest miejscem wyjątkowym na mapie Polski. Wyjątkowym, ponieważ poza tym, że działa tu duże gospodarstwo biodynamiczne znane z pewnością w całej Europie, poza tym, że produkowana jest tu żywność biodynamiczna, która trafia na stoły coraz większej rzeszy klientów, to jest to również miejsce, w którym w ramach Projektu Wiejskiego Juchowo prowadzi i rozwija się szereg inicjatyw prospołecznych. Działa Pracownia Terapeutyczna, za chwilę zostanie uruchomiony Zakład Aktywności Zawodowej, w którym zajęcie w ramach prowadzonej terapii znajdzie ok. 50 osób niepełnosprawnych. Prowadzone są tu również liczne działania pedagogiczne skierowane do dzieci, młodzieży szkolnej i studentów (zielone szkoły, wakacje na terenie gospodarstwa, wizyty tematyczne), realizowane są praktyki uczniowskie i studenckie, prowadzone są działania związane z nasadzeniami śródpolnymi, ochroną krajobrazu, przyrody oraz ginących gatunków roślin i zwierząt, oraz szkolenia propagujące rolnictwo biodynamiczne. W ostatnim czasie miał miejsce kurs dotyczący zastosowania i produkcji preparatów biodynamicznych. Coraz liczniejsza frekwencja świadczy o rosnącym zainteresowaniu. Zainteresowanie to wynika z rosnącej świadomości oraz przekonania, że w chwili obecnej produkcja ekologiczna stała się trendem, traktowanym przez niektórych jako doskonałe źródło zarobku. Rolnictwo biodynamiczne z kolei wynika z całkowitego przekonania i świadomości, że tylko działania kompleksowe i spójne, mogą przynieść trwałe i zrównoważone efekty. Dlatego też w naszym gospodarstwie działamy według zasady: w zgodzie z naturą, z poszanowaniem ludzi, zwierząt oraz ziemi i wierzymy, że jest to właściwa droga i chcielibyśmy tym samym stanowić źródło inspiracji dla innych rolników mających podobne przekonania.

 

rozmawiała Agnieszka Kaniewska

Ekspert ds. zdrowego odżywiania Organic Farma Zdrowia