POMMOD’ORO, czyli ZŁOTE JABŁKO

dr hab. Ewelina Hallmann Kierownik Katedry Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, SGGW

Historia pomidorami malowana

Pomidor to warzywo, które przywędrowało do nas z Ameryki Południowej. Przyjmuje się, że dziki przodek dzisiejszych pomidorów pochodził z południowego Peru. Jednak ta andyjska forma nie była ani urodziwa – owoce były bardzo drobne (mniej więcej wielkości czereśni) ani smaczna– owoce były gorzkie. Najprawdopodobniej przodkiem obecnego pomidora jest gatunek Lycopersiconchesmanii lub Lycopersiconpenelli.

Te rośliny nie miały żadnego znaczenia użytkowego. Dopiero kiedy trafiły do Meksyku i zostały „udomowione” przez Azteków, pomidory zaczęły być wykorzystywane do codziennych potraw, chociaż ich smak nadal odbiegał znacząco od kanonu, który znamy dziś. Owoce pierwszych form uprawnych miały złocisto-żółtą barwę, były drobne  (średnica 2 cm) i kwaskowe, ale już pozbawione cierpkawego smaku. Później nastąpił przełom. Owoce pomidorów zostały przywiezione do Europy w 1496 roku razem z ziemniakami i tytoniem przez Krzysztofa Kolumba. Okazało się, że o tyle o ile ziemniaki zostały zaakceptowane, tytoń również, to pomidory niestety nie przypadły Europejczykom do gustu. Pomidory wyrzucone z ogrodów trafiły do herbariów i zielników przyklasztornych. Tam były „utrzymywane przy życiu”, ale tylko jako element dekoracyjny.

Wpis do systematyki roślin

Pietro Andrea Matthioli włoski botanik i farmaceuta w 1523 roku opisał kilka form występujących w ogrodzie uniwersytetu w Padwie. Jednocześnie wymyślił on pierwszą nazwę tej dziwnej rośliny  pommod’oro (złote jabłko). W 1753 roku Karol Linneusz szwedzki botanik i przyrodnik (ojciec systematyki roślin) uporządkował i ponadawał nazwy łacińskie. Od tej chwili systematyka przedstawiała się następująco:

Rodzina: Solanaceae (Psiankowate)

Rodzaj: Solanum (Psianka)

Gatunek: Solanumlycopersicon

W 1794 roku nazwa została uzupełniona i poprawiona przez Philipa Millera, I nazwa pełna pomidora brzmi Lycopersiconesculentum Mill. Dopiero, gdy sadzonki pomidorów dotarły przez Neapol do Sycylii okazało się, że klimat wyspy bardzo pasuje pomidorom. Zaczęły bujnie rosnąć i swobodnie krzyżować się pomiędzy sobą. Do dalszych prac hodowlanych wybierano tylko te krzewy, których owoce były najsłodsze.

Kolorowe pomidory królują na stołach

W chwili obecnej trudno sobie wyobrazić kuchnię włoską czy hiszpańską bez udziału pomidorów. Postęp hodowlany i selekcja doprowadziły do wytworzenia odmian o ciekawych kształtach i kolorach owoców. Można śmiało powiedzieć, że historia pomidora zatoczyła koło. Od czerwonych owoców wrócono do odmian mających żółte zabarwienie, chociaż w chwili obecnej w wyborze odmian mamy też owoce w kolorze cytrynowym, białym, purpurowym, fioletowym czy brązowym. Można też znaleźć owoce dwukolorowe: zielone w żółte pasy czy czerwone w paski żółte. Wszystko dla urozmaicenia wyglądu i formy owocu. Wielkość owocu też nie stała się przeszkodą, gdyż mamy odmiany standardowe (wielkoowocowe), ale ogromną popularnością cieszą się odmiany typu „cherry”, czyli pomidory drobnoowocowe. Te również  mogą występować w kolorach od żółtego, przez pomarańczowy aż do ciemnego fioletu i brązu.

 Dlaczego pomidory są wyjątkowe?

Pomidory zawierają całe bogactwo składników odżywczych:

  • cukry (glukoza 70%, fruktoza 5-10%, sacharoza 20%);
  • kwasy organiczne (kwas cytrynowy 70-80%, szczawiowy 10%, jabłkowy 10%);
  • witamina C;
  • karotenoidy;

– pomidory czerwone (likopen 83-90%, beta-karoten 5-10%);

– pomidory żółte (luteina 60%, zeksantyna 20%, beta-karoten 20%);

  • kwasy fenolowe;
  • flawonole (rutyna, kwercetyna);
  • flawony.

Jednym z najważniejszych barwników zawartych w owocach pomidora jest likopen. Jest on bardzo silnym przeciwutleniaczem. Duże stężenie likopenu w organizmie chroni organizm przed chorobami cywilizacyjnymi dzięki działaniu zwalczającemu wolne rodniki, neutralizowaniu ich zanim uszkodzą komórki ciała. Jest ważnym elementem terapii takich schorzeń jak nowotwór prostaty (Wang i in. 2016 ). Badający stwierdzili istnienie silnej korelacji pomiędzy regularną konsumpcją likopenu, a zmniejszeniem się przypadków występowania tego schorzenia. Podobne wyniki zaprezentował Kucuk (2018), który wykazał, że włączenie do diety produktów bogatych w likopen (soki, ketchupy) istotnie przyczyniło się do spadku zachorowalności na nowotwór prostaty (u mężczyzn) i piersi (u kobiet). Natomiast w doświadczeniu klinicznym przeprowadzonym z udziałem 18207 osób stwierdzono pozytywny wpływ konsumpcji produktów zawierających likopen i zmniejszenie się ryzyka wystąpienia nowotworu jamy ustnej, krtani i przełyku. Likopen jest dominującym karotenoidem w surowicy krwi i występuje w większych stężeniach niż beta-karoten czy inne karotenoidy pochodzące z żywności. Istnieje hipoteza, że likopen pełni istotną rolę w ludzkim systemie odpornościowym. Likopen gromadzi się także w nadnerczach, wątrobie, w jądrach i prostacie. Jest lepiej przyswajany przez organizm, jeśli znajduje się w przetworach, np. soku, koncentracie czy ketchupie. Po przetworzeniu surowców, likopen jest łatwiej dostępny, ponieważ rozpuszcza się w tłuszczach i jego biodostępność wzrasta.

Związki biologicznie czynne dominujące w owocach ekologicznych

Flawonoidy zawarte w pomidorach są to związki z grupy polifenoli. Mają one niezwykle silne właściwości prozdrowotne:

  • są bardzo wydajnymi przeciwutleniaczami, a ich działanie antymutagenne polega na ochronie jądra komórkowego przed atakiem aktywnych form tlenu na DNA;
  • dzięki wygaszaniu wolnych rodników zmniejszają ryzyko wystąpienia mutacji prowadzących do powstania nowotworów;
  • ponadto flawonoidy chronią ważną dla komórki witaminę C przed jej nadmiernym utlenianiem.

Pomidor jest więc niezwykłym warzywem, a jego smakowite owoce o różnorodnym zabarwieniu są skarbnicą związków o charakterze  przeciwutleniającym, antynowotworowym i prozdrowotnym. Dlatego jedzmy pomidory i przetwory pomidorowe na zdrowie!