Gotuję tylko z ekologicznych produktów

Jesteś absolwentem SGH. Jak gotowanie stało się Twoją pracą i sposobem na życie?

Od najmłodszych lat byłem prymusem i zdobywałem czerwone paski. Na koniec ósmej klasy ze średnią 5,8 zdałem egzamin do wymarzonego liceum im. Ruy Barbossa. Na najlepszych uczniów wywierana była ogromna presja i sugerowano nam elitarne szkoły i  kierunki tj. medycyna, prawo czy też te oferowane przez Szkołę Główną Handlową. Ja zdecydowałem się na SGH, ponieważ zawsze byłem umysłem ścisłym, mimo że brałem udział zarówno w olimpiadzie historycznej, jak i matematycznej. Na czwartym roku studiów – tuż przed uzyskaniem absolutorium – zacząłem zastanawiać się, czy to na pewno jest moja historia i czy jestem w odpowiednim miejscu. O mały włos, a zamiast gotowania zostałbym nauczycielem jidysz. W czasach studenckich dorabiałem jako selekcjoner w  klubie i  te nocne życie było moim chlebem powszednim. Kiedy zacząłem borykać się z problemami zdrowotnymi, zacząłem zgłębiać zagadnienia wpływu diety na samopoczucie. Po kilku miesiącach studiowania dostępnej literatury dotyczącej zdrowego odżywiania stwierdziłem, że najbardziej optymalna dla zdrowia jest dieta roślinna i żywność ekologiczna. Duży wpływ miała na mnie książka „Nowoczesne zasady odżywiania” autorstwa T. Colina Campbella. W  konsekwencji nowych, życiowych decyzji zdecydowałem się na otwarcie sklepu z żywnością ekologiczną i połączenia go z bistro. To miało być pierwsze takie miejsce w  Polsce! Odnowiłem kontakt z moją licealną przyjaciółką Emilią. Dużo rozmawialiśmy o moich pomysłach w  zestawieniu z  jej doświadczeniem. Okazało się, że jej agencja reklamowa pracowała przez cztery lata przy promocji żywności ekologicznej i to ona odpowiadała za ten projekt. Znała wszystkich ekorolników, producentów i hurtownie. Zaproponowałem jej partnerstwo, na co chętnie przystała. Podobnie jak ja zaczynała odczuwać wypalenie zawodowe i wizja wspólnego projektu była dla nas bardzo mobilizująca i inspirująca. Chcieliśmy się rozwijać. I tak 10 października 2012 roku otworzyliśmy Organic Corner Food Store & Bistro. Ja wówczas gotowałem w bardzo domowej konwencji, dlatego postanowiliśmy zatrudnić profesjonalnego kucharza do naszego bistro. Niestety nie potrafił zrozumieć naszej idei zdrowej, ekologicznej kuchni roślinnej. Gotowaliśmy w 100% z certyfikowanych produktów ekologicznych, czego długo jeszcze potem nie było na rynku. Emilia widząc moją rozwijającą się pasję do gotowania zasugerowała, żebym to ja stanął za sterami naszej kuchni. I tak zaczęła się moja życiowa przygoda z gotowaniem.

Czy przejście na dietę roślinną to była spontaniczna decyzja?

Jako dwudziestokilkulatek zmagałem się z problemami kardiologicznymi. Niestety żaden z lekarzy nie był w stanie mnie właściwie zdiagnozować i zaproponować odpowiedniego sposobu leczenia. Zacząłem samodzielnie poszukiwać odpowiedzi i spojrzałem na swój organizm w bardziej holistyczny sposób. Poświęciłem rok na samokształcenie się w tym kierunku, sięgając nie tylko po poradniki, ale też po podręczniki dietetyczne, jak również czasopisma naukowe. Doszedłem do wiedzy o tym, że nieprzetworzona dieta roślinna (whole food plant based diet) jest naukowo potwierdzona jako najlepsza z możliwych diet zmniejszających ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

Proszę o rady dla osób, które też chciałyby się roślinnie odżywiać. Od czego powinny zacząć?

Przede wszystkim polecam stopniowe opanowanie tematu od podstaw. Jeśli decyzja, którą podejmujemy, ma mieć pozytywny wpływ na nasze życie, a nie być tylko chwilową modą czy impulsem, to trzeba zdobyć wiedzę i zrozumieć mechanizmy i procesy naszego organizmu. Zmiany trzeba dokonywać małymi krokami i nie rzucać się od razu na głęboką wodę. Można zacząć od wprowadzenia jednego dnia bez mięsa, kiedy w kuchni skupimy się na daniach roślinnych. Mogę z  powodzeniem polecić następujące książki: „Jak nie umrzeć przedwcześnie” autorstwa lekarza medycyny Michaela H. Gregera, „Wege – dieta roślinna w praktyce” dietetyczki Iwony Kibil, która moim zdaniem jest najlepszą książką opisującą zdrowe przejście na dietę roślinną, „Spectrum” doktora Deana Ornisha. Zapewniam, że po przeczytaniu tych trzech pozycji będzie już można zająć się nauką gotowania i zdobywania nowych umiejętności łączenia smaków i komponowania dań. Od 5 lat prowadzę też warsztaty kuchni roślinnej w CookUp. Oprócz pojedynczych zajęć można wziąć udział w całym kursie Wegańska Akademia Kulinarna, gdzie krok po kroku uczę, jak w  bezpieczny sposób przejść na zbilansowaną dietę roślinną. W zeszłym roku nakręciliśmy też pierwszy na świecie kurs kuchni wegańskiej online Vegan Culinary Course, 8 odcinków, każdy poświęcony jednemu zagadnieniu z diety wegańskiej, gdzie naprawdę można się sporo nauczyć. Często spotykam się ze stwierdzeniem, że niejedzenie mięsa to zdrowa dieta. Skąd czerpałeś wiedzę na temat odpowiednio skomponowanej diety i jakie polecasz źródła? Oprócz wymienionych wyżej książek, które stanowiły dla mnie źródło dzisiaj posiadanej i rozwijanej wciąż wiedzy, słucham i inspiruję się też odpowiednimi osobami z kręgów naukowych. Mam przyjemność okazjonalnie współpracować z Alicją Baską, lekarką i współzałożycielką Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia promującego zdrową kuchnię roślinną. Alicja jest dla mnie bardzo dużym autorytetem w aspektach medycznych. Moimi ulubieńcami są również dr Damian Parol, mgr Iwona Kibil oraz mgr Urszula Somow. Bardzo dużo wiedzy zdobyłem też dzięki ważnej książce, którą jest dla mnie „Prevent and reverse heart disease” dr. Caldwella Esselstyn’a. Sporo też czytam badań i  opracowań medycznych dotyczących wpływu diety na nasz organizm.

Roślinna dieta to modny obecnie temat. Czy polecasz taką dietę absolutnie każdemu?

Każdemu, kto nie ma przeciwskazań do stosowania tej diety. Tutaj trzeba zasięgnąć porady dietetyka lub dietetyczki. Jakie zamienniki nabiału, mięsa i ryb lubisz najbardziej używać w swojej kuchni? Czy masz swoje ulubione superfoods? Moimi faworytami są płatki drożdżowe, napój sojowy, tofu wędzone i tempeh, granulat sojowy jako wegańskie ragu i glony. Za superfoods uważam wszystkie rośliny posiadające gęstą wysokość odżywczą, jak np. rukiew wodna, quinoa czy buraki. Co nie znaczy, że nie sięgam też czasem po sproszkowaną guaranę, macę, matchę czy acerolę. Moja kuchnia pełna też jest kaszy jaglanej i gryczanej.

Czym jest Wegańska Akademia Kulinarna?

To pierwszy taki projekt w Polsce. Kompleksowy kurs kuchni roślinnej składający się z części teoretycznej i praktycznej. To 8 bardzo konkretnych zajęć, podzielonych tematycznie na poszczególne zagadnienia kuchni wegańskiej, tj. strączki, ziarna, suplementacja na diecie roślinnej, superfoods, zamienniki nabiału, mięsa czy ryb itp. Każda lekcja zaczyna się od wykładu na dany temat, a potem przechodzimy do gotowania 4–5 dań. Kurs kończy się egzaminem pisemnym i praktycznym, w trakcie którego kursanci przygotowują potrawę z kursu. Wegańska Akademia Kulinarna w CookUp jest pierwszym takim projektem w Polsce i wielu z moich kursantów wyruszyło z powodzeniem w świat roślinnej gastronomii. Na kursie zdobyli bardzo dużo wiedzy i praktyczne umiejętności, więc pracują już w branży jako wegańscy kucharze i kucharki. Z racji obecnych warunków prowadzę też w CookUp zajęcia kuchni roślinnej online. Lubię tę formułę ze względu na możliwość interakcji z ludźmi – którzy gotują z nami, zadają pytania i mimo tymczasowej konieczności izolacji robimy coś razem.

Jakie znaczenie w Twojej kuchni mają produkty ekologiczne?

Od ośmiu lat gotuję tylko z ekologicznych produktów. Szczerze, to ciężko byłoby mi się odnaleźć w kuchni w produktami nie eko. Po wysłuchaniu wykładu na temat żywności ekologicznej wygłoszonego przez wspaniałą prof. dr hab. Ewę Rembiałkowską, kierowniczkę Katedry Żywności Funkcjonalnej i Ekologicznej na SGGW i prezeskę Forum Rolnictwa Ekologicznego im. M. Górnego, zacząłem odżywiać się wyłącznie produktami ekologicznymi. Produkty ekologiczne mają dla mnie kluczowe znaczenie i wpływają nie tylko na mnie bezpośrednio, ale na całe środowisko. Są niezbite dowody na korzystniejszy wpływ na zdrowie i środowisko, lepszy skład i brak zanieczyszczenia w produktach ekologicznych.

Który ze sposobów na ochronę Ziemi szczególnie przemawia do Ciebie? Co robisz w tym celu na co dzień?

Żeby ochronić naszą planetę, musimy przede wszystkim ograniczyć emisję CO2 do atmosfery. Najprostszym rozwiązaniem jest ograniczenie spożycia mięsa i nabiału, których to przemysł produkuje ogromną ilość gazów cieplarnianych. Musimy zacząć oszczędzać wodę, której zapasy wciąż się kurczą. Zainwestujmy w energię odnawialną. Przestańmy marnować tyle jedzenia, bo do jego produkcji zużywamy ogromną ilość zasobów naturalnych! Pamiętajmy, że to jest tzw. „sprawiedliwość pokoleniowa”, czyli zostawmy Ziemię przyszłym pokoleniom taką, jaką sami chcielibyśmy mieć.

Michał Lachur – szef kuchni Organic Corner Food Store & Bistro, który od pięciu lat prowadzi warsztaty kuchni wegańskiej w CookUp i edukuje Polaków na temat zdrowej, zrównoważonej diety roślinnej (rocznie w zajęciach Michała bierze udział ok. 500 osób). W 2019 r. poprowadził pierwszy na świecie kompleksowy kurs kuchni wegańskiej (Wegańska Akademia Kulinarna, autorski kurs kulinarny składający się z 8 odrębnych sekcji tematycznych), na którym od podstaw można było nauczyć się nie tylko gotować, ale także jak w bezpieczny sposób przejść na dietę roślinną. W 2020 r. kurs miał swoją międzynarodową premierę w wersji online.

fot. Sisi Cecylia

fot. Robert Magdziak

Rozmawiała Agnieszka Kaniewska

Ekspert ds zdrowego odżywiania Organic Farma Zdrowia