Powoli, małą łyżeczką

Zajmujesz się na co dzień promocją dobrej żywności oraz idei zdrowego, naturalnego, świeżego i sezonowego jedzenia. Kiedy to się zaczęło? Czy był jakiś punkt początkowy?

Taką żywność pamiętam z domu. Moja mama bardzo dobrze gotowała i jedzenie odgrywało ważną rolę w życiu rodzinnym – wspólne gotowanie, pikniki, wakacje, święta. Produkty świeże, w dużej mierze z własnej działki. Gdy poszedłem na studia po raz pierwszy zobaczyłem, że nie dla wszystkich jest oczywiste, że posiłki robi się z naturalnej żywności i je się wspólnie.  Szok kulturowy przeżyłem też, gdy po raz pierwszy byłem w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii. Zobaczyłem tam, że na co dzień je się duże ilości przetworzonej żywności i od pokoleń używa się gotowych produktów. Porcje były duże, ale to jedzenie nie miało takiego smaku, jaki znałem z dzieciństwa. 

Włączyło się instynktowne, egoistyczne myślenie – nie chcę takiego jedzenia dla siebie i swoich bliskich, ale też rodaków. Warto zachować to co znam, warto o to walczyć i  iść w tym kierunku.

Studiowałem nauki polityczne i socjologię, a interesowałem się jedzeniem. Jest w tym jednak sens, bo widać ewidentnie, że jedzenie jest związane z tym, jacy jesteśmy, jakie mamy poglądy. I kontekst polityczny też dzisiaj jest ważny – to co jemy zależy od systemu prawnego i postawy państwa w stosunku do rynku spożywczego. Rola obywateli jest ważna, bo to my kształtujemy ten rynek.

A dzisiaj w XXI wieku musimy walczyć o dobre systemy prawne nie tylko dla biznesu, ale i dla środowiska.

Co jest Twoim hobby?

Przez wiele lat to było gotowanie, ale stało się moją pracą. Lubię jeździć na rolkach, desce, na rowerze, jednak dzisiaj mając 36 lat wiem, że najcenniejszy czas spędzam z rodziną, z przyjaciółmi przy wspólnym stole, spotkaniach.

To, co jeszcze lubię to piękno w kulturze, sztuce, architekturze i detalach. Inspirują mnie wszelkie przejawy piękna. Jest takie słowo MIKROZACHWYT – żeby pamiętać o tym, żeby potrafić się zachwycić, zatrzymać na chwilę i zauważyć każdą małą rzecz. Dzisiaj łatwo o stratę nadziei, a to jest sposób, żeby ją odzyskać.

W tradycyjnej medycynie chińskiej najważniejsza jest profilaktyka opierająca się na 3 filarach: dieta, styl życia i emocje. Równowaga miedzy nimi jest kluczowa dla naszego zdrowia. Czy zgadzasz się z tym i to stosujesz?

To wielkie wyzwanie, uczę się tego. Przez ostatnich parę lat byłem bardzo zaangażowany w pracę. Od czasu, jak mam córeczkę zdałem sobie sprawę, że nieprzestrzeganie tych zasad na co dzień, zaniedbywanie ich nie służy naszemu zdrowiu. Dzisiaj łatwo stać się otyłym – dostępna powszechnie przetworzona żywność, niesłuchanie sygnałów, które przesyła nam organizm.

Życie nas kusi, żeby biec, bo kiedy świat biegnie trudno iść spacerem. Dlatego bardzo potrzebujemy równowagi. Ja próbowałem dogonić świat i wiem, że nie jest to dobra droga. Nie pędźmy, świata nie da się dogonić.

Przepis to tylko instrukcja. Najważniejsze, żeby gotować z miłością. To Twoje motto w kuchni?

W gotowaniu ważna jest motywacja – dlaczego i dla kogo gotujesz. Nasze mamy, babcie gotują, bo kochają swoich bliskich i chcą ich pysznie nakarmić. Dzisiaj to trochę tracimy, to zrozumienie, że żywność jest nośnikiem pozytywnych wartości, łącznikiem między światem, a domem. To też pokorne podejście do rolnictwa, do pracy włożonej w wytworzenie jedzenia. Szerzej patrząc przez pryzmat duchowy i społeczny, to żywność spaja nas jako rodziny, społeczeństwo, a też, w pewnej mierze, oddziałuje na historię.

Bierzesz udział w kampanii RoślinnieJemy. O co w niej chodzi?

To kampania na rzecz promocji roślinnej diety. Obecnie jest mnóstwo dowodów naukowych na zalety diety opartej na roślinach. Nowa piramida żywienia pokazuje, że połowa naszego talerza to powinny być warzywa i owoce.

Kiedyś mięso było luksusem na stole, jedzono je od święta. Często związane z obrzędami, kultem, oddaniem należytej czci, że życie zostało poświęcone. Obecnie jemy 75 kg mięsa rocznie na osobę, a rekomendacje światowe mówią, że powinno to być maksymalnie 25 kg.  To proporcja, którą  ekosystem wytrzyma.

Dla mnie to też osobiste wyzwanie, bo jem mięso, jednak nie częściej niż 3 razy w tygodniu.

W kampanii nie chodzi o radykalizm, a o pokazanie jak wielkie znaczenie mają nasze wybory kulinarne, produktowe dla środowiska i zdrowia.

Wiem, że kwestię tego, co nakładamy na talerz widzisz w szerszej perspektywie. Czy uważasz, że oczywiste dla wszystkich jest powiązanie miedzy nawykami żywieniowymi, a losem planety?

Myślę, że obecnie to najważniejszy temat. Kolejne miesiące odnotowują rekordy bycia najcieplejszymi w historii pomiarów. Zbadano, że możemy pozwolić sobie na wzrost średniej temperatury powierzchni Ziemi do maksymalnie 1,5-2 st. C względem epoki przedprzemysłowej. Obecnie jest to już 1,2 stopnia. Za globalne ocieplenie produkcja żywności odpowiedzialna jest w 35%. Do tego swoje dokłada oczywiście transport i energetyka.

Dla nas Polaków to skąd pochodzi nasze pożywienie ma wielkie znaczenie. Perspektywa – z jednej strony my, z drugiej instytucje publiczne. Potrzebujemy więcej żywności lokalnej w szpitalach, przedszkolach. Odpowiedzialność państwa, co do tego jak powinna wyglądać nasza dieta jest wielka. Rolnictwo przemysłowe prowadzi do pustynnienia, wyjałowienia gleby.

Fundacja Szkoła na Widelcu ma na celu edukację przyszłego pokolenia konsumentów. Działasz w niej od lat, co już się zmieniło, a nad czym trzeba jeszcze pracować?

To jest proces. Kształtowanie kultury kulinarnej zaczynać się powinno zawsze od początku. Żebyśmy mogli podejmować dobre wybory konsumenckie ktoś nas musi tego nauczyć – szkoła, dom, to wiedza z całego otoczenia.

Edukacja na temat odżywiania powinna wracać do szkół , żeby dzieci potrafiły przyrządzić sobie podstawowe proste posiłki. Pomysł na założenie fundacji zrodził się właśnie jako odpowiedź na tę potrzebę edukacji kulinarnej dzieci i młodzieży. Uczymy jak jeść zdrowo, ale również smacznie. Odwiedziliśmy już 2 tysiące szkół, a 4 tysiące nauczycieli zostało przeszkolonych. Współpracujemy z wieloma instytucjami.

Powstał program Dobrze jemy skierowany do uczniów zerówek i klas I-III. Cel to przede wszystkim edukacja w zakresie prawidłowego i świadomego żywienia oraz zachęcenia najmłodszych do gotowania. Działamy dalej.

Można cię nazwać obieżyświatem i prawdziwym gurmandzistą. Czy uważasz, że podróżnicy obecnie cenią miejsca autentyczne, z naturalną żywnością? Czy raczej zmierzamy do ujednolicenia, uśrednienia, a w podróży wybieramy, domagamy się tego, co już znamy?

Byłem w 40 krajach, teraz staram się ograniczać latanie samolotem. Ciekawy jest raport Kantara „Ziemianie atakują”. Pokazuje, że ludzie nie są jednakowi i wyodrębnia 5 grup. 

Ten podział pokazuje, jak jesteśmy różnorodnym społeczeństwem. Jesteśmy różni i od nas zależy co wybierzemy, jaką część rzeczywistości zobaczymy. Ludzie szukają różnych rzeczy z różnych względów. To różne wybory, z jakiegoś powodu ważne dla tego, kto wybiera.

W OldFriendsKimchi robicie pyszne kimchi. Jak rozwija się ta działalność?

Po roku tego olbrzymiego wyzwania mogę z dumą stwierdzić, że przetrwaliśmy co nie jest łatwe dla mikroprzedsiębiorstwa i wprowadziliśmy kimchi w jakości ekologicznej. Cieszy mnie, że intuicja mnie nie zawiodła i ludzie są w stanie zapłacić kilkanaście złotych za słoik pysznego, naturalnego i niepasteryzowanego produktu. Wierzę, że kimchi tak jak hummus stanie się popularny w całej Polsce.

 

Jakie masz plany na najbliższą przyszłość?  

Małą łyżeczką i do przodu. Chcę wychowywać córkę na dobrego człowieka i kontynuować powierzone mi zadania.

fot. Natalia Jansen 

Rozmawiała Agnieszka Kaniewska ekspert ds zdrowego odżywiania