Prawie bracia i prawie kwiaty, czyli opowieść o kalafiorach i brokułach

Gdy Bóg stworzył kalafiory, był w dobrym humorze

Coś, co jest nazwane różą, nie może być ani brzydkie, ani tym bardziej niezdrowe. A wręcz odwrotnie. Kalafior, jedno z najzdrowszych warzyw, kryje w sobie wiele ważnych dla zdrowia związków biologicznie czynnych. Od kiedy kalafior jest znany? Okazuje się, że pierwsze wzmianki o nim pochodzą z Azji Mniejszej z 600 roku p.n.e. Znany był w starożytnym Rzymie i Grecji. W XVI w. został zawieziony do Francji oraz innych krajów europejskich, w tym także do Anglii. Z kolei Anglicy na początku XVII w. zawieźli kalafiory do Ameryki Północnej, gdzie obecnie są uprawiane, podobnie jak we Francji, Włoszech, Indiach, Chinach, Kanadzie oraz Meksyku.

Co jest formą użytkową kalafiora?

Gdy zapytamy miłośników kalafiorów, co jest częścią jadalną u kalafiorów, odpowiedzą bardzo szybko – róża. No dobrze, róża, czyli co? Kwiat? Nie! Otóż z botanicznego punktu widzenia jest to łodyga, czyli bardzo liczne rozgałęzienie łodygi i zbite w jednolitą strukturę wierzchołki wzrostu, najbardziej delikatne części rośliny. Nie ma to nic wspólnego z kwiatem, ani tym bardziej z różą. Więc dlaczego mówimy „róża kalafiora”? Podczas wzrostu kalafior wytwarza strukturę pędu zwaną popularnie różą, czyli zwarte skupienie skróconych, mięsistych pędów wierzchołkowych. Z wiekiem w trakcie wzrostu róża się rozluźnia, a na jej obwodzie wyrastają pędy wykształcające płodne kwiaty.

Natura daje nam ogromny wybór i różnorodność

Okazuje się, że o ile jesteśmy przyzwyczajeni do konsumpcji białych kalafiorów o jasnych różach, to trudno przełamać się nam do zakupu kalafiorów zielonych, żółtych czy fioletowych. Są odmiany o różach zielonych w typie tradycyjnym (odmiany Verde di Macerata, Trevi F1), czy typie minaretowym (Romanesco Natalino). Ciekawym urozmaiceniem są kalafiory o fioletowej róży (Violetto di Sicilia, Caserole). A jakby tego było mało, są również kalafiory o żółtym zabarwieniu róży (Sunset F1, Cheddar).

Co znajdziemy w różach kalafiorów?

Otóż całe dobrodziejstwo witamin, związków mineralnych oraz związków biologicznie czynnych – polifenoli, flawonoidów, karotenoidów, chlorofili i glukozynolatów. Kalafiory są lekkostrawne i niskokaloryczne. 100 gramów kalafiora to tylko 25 kcal, 2 g białka, 0,5 g tłuszczów, 4 g węglowodanów (w tym 2,5 g błonnika). Jak przystało na warzywo kapustne, kalafior zawiera witaminę C, w którą szczególnie bogate są kalafiory żółte. Warto również zwrócić uwagę na witaminy z grupy B, jest tam: tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (B3), pirydoksyna (B6), kwas foliowy (B9) oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, E i K. Są makroelementy: wapń, magnez, fosfor, potas, sód oraz żelazo i cynk. W kalafiorach zielonych znajdziemy bardzo cenne dla organizmu chlorofile i karotenoidy, w które bogate są również żółte odmiany. Fioletowe kalafiory skrywają w sobie związki antocyjanowe. W tej grupie związków biologicznie czynnych należy wspomnieć jeszcze o związkach glukozynolanowych o bardzo sinym działaniu antynowotworowym.

Dla kogo szczególnie?

Uwzględniając wszystkie związki biologicznie czynne można stwierdzić, że po kalafior powinny sięgać osoby zmagające się z wrzodami. Związki glukozynolanowe posiadają silne właściwości bakteriostatyczne i niszczą Helicobacter pylori, czyli bakterie, które mogą się przyczynić do rozwoju wrzodów. Poza tym mogą ochronić przed innymi schorzeniami układu pokarmowego, takimi jak zapalenie błony śluzowej żołądka, zapalenie przełyku, a nawet nowotwór żołądka. Kalafior należy do grupy warzyw kapustnych o bardzo dużym potencjale antynowotworowym. Zawiera duże ilości sulforafanu i indol-3-karbinolu (I3C), czyli dwóch związków fitochemicznych o potwierdzonych naukowo właściwościach wykorzystywanych w walce z nowotworami. Sulforafan to związek siarki, który potrafi wyhamować powstawanie chemicznie indukowanych nowotworu piersi u zwierząt. Chroni także przed przerzutami do innych narządów. Natomiast indol-3-karbinol w organizmie zwiększa produkcję enzymów usuwających czynniki i toksyny rakotwórcze, zanim uszkodzą one komórki organizmu. Jednocześnie związki indolowe powodują apoptozę, czyli samozniszczenie komórek nowotworowych. Dlatego diety wspomagające walkę z nowotworem powinny uwzględniać kalafiory i to we wszystkich ich kolorach. Czy mogą być jakieś negatywne wpływy kalafiora na zdrowie? Niestety tak. Osoby chore na wole tarczycy muszą uważać na te warzywa, ponieważ kalafiory są wolotwórcze.

Czy ekologiczne metody uprawy kalafiorów mogą mieć wpływ na zwartość związków biologicznie czynnych w różach kalafiorów?

Oczywiście, że tak. W tabeli (poniżej) podano zawartości witaminy C oraz związków polifenolowych dla kolorowych kalafiorów uprawionych w systemie ekologicznym i konwencjonalnym.

Brokuł to „starszy brat” kalafiora

W przypadku brokułu formą jadalną są faktycznie kwiaty, czy właściwe pąki kwiatowe zebrane w kwiatostan zwany, podobnie jak u kalafiora, różą. Czyli widać wyraźnie, że kwiat ten jest nie tylko dekoracyjny, ale i bardzo zdrowy. Brokuł jest zasobny w witaminy B1, B2, B6, C, K i B9. Pod względem zawartości związków biologicznie czynnych znacznie przewyższa swojego krewniaka kalafiora. W zielonych różach brokułu znajdziemy znacznie więcej chlorofilu, karotenoidów i glukozynolanów. Brokuł jest uznawany za jedno z najważniejszych warzyw w diecie przeciwnowotworowej. Dodatkowo w brokułach o fioletowej róży występują antocyjany. Związki te wykazują działanie przeciwnowotworowe w obszarze jelita grubego, prostaty, piersi, szyjki macicy, przełyku, żołądka, skóry, płuc, tchawicy, krtani i jamy ustnej. Brokuł jest dobrem źródłem minerałów takich jak: potas, wapń, żelazo, fosfor, mangan, magnez, siarka. Dodatkowo brokuł jest bardzo dobrym źródłem błonnika pokarmowego, dzięki czemu poprawia perystaltykę jelit oraz likwiduje zaparcia.

dr Ewelina Hallmann

Kierownik Katedry Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, SGGW