Zdrowo zakwaszeni

Wywiad z Magdaleną i Mikołajem Batorami, którzy od trzech lat prowadzą Zakwasownię – rodzinną manufakturę, produkującą ekologiczne zakwasy, kiszonki oraz dania kuchni roślinnej. Porzucili kariery „korporacyjne” na rzecz promowania zdrowia, którego podstawą jest pełnowartościowa, roślinna żywność. Są także twórcami Restauracji Zakwasownia, w której goście mogą skosztować eleganckiej, autorskiej kuchni wegańskiej. Od kilku miesięcy działa powołana przez Batorów fundacja „Stacja Czułość”, której misją jest szeroko pojęta emocjonalna opieka nad pacjentami onkologicznymi.

Powiedzcie kilka słów o tym, jak zaczęła się Wasza „zakwasowa” droga.

Mikołaj Bator: Często podkreślamy, że Zakwasownia powstała z potrzeby zdrowia, którego w pewnym momencie rzeczywiście zabrakło. U Magdy zdiagnozowano nowotwór. Potrzeba pomogła odkryć pasję. W obliczu złośliwego nowotworu zaczęliśmy szukać naturalnych metod wspierania organizmu dotkniętego chorobą. Nastawialiśmy w domowej kuchni zakwas z buraków, przygotowany według rodzinnego przepisu. Naszymi zakwasami częstowaliśmy znajomych. Byli zachwyceni. Pewnego dnia Magda wsiadła po prostu w samochód z 50 zakwasami, pojechała na bazar i w ciągu dwóch godzin sprzedała wszystkie. Wtedy stwierdziliśmy, że wchodzimy w to, na całego. Robiliśmy wszystko własnoręcznie, w rodzinnym gronie. Produkcja odbywała się w domowym garażu, z udziałem naszej rodziny.

Magda Bator: Zakwasy to był pierwszy krok. Jednocześnie czytaliśmy, co się dało, o genialnych właściwościach pełnej substancji odżywczych żywności fermentowanej. Zachwyciliśmy się kiszonkami i zaczęliśmy robić kimchi. Pracowaliśmy naprawdę ciężko, bywało, że nie dosypialiśmy. Napędzały nas w tym wszystkim reakcje ludzi, którzy przychodzili coraz liczniej, zachwyceni i mówili: „chcemy więcej”. Działaliśmy z entuzjazmem i pasją, ale to nie jest historia o drodze usłanej rożami. A może właśnie różami, takimi z kolcami.

Mikołaj: Mieliśmy wiele momentów zwątpienia, pojawiały się problemy finansowe, pytania o to, co dalej. Na żaden biznes nie ma cudownej recepty. Nas najbardziej uskrzydlało chyba poczucie pożyteczności tego, co robimy. Odmienność i sprawczość. Ruszaliśmy więc z kanapy i pracowaliśmy. Nie ma w tym w sumie wielkiego romantyzmu ani porywającej historii. Chociaż cieszę się, że udało nam się zamienić hobby w pracę. Życie w obliczu ciężkiej choroby kazało nam na nowo uporządkować wartości i pokazało jednocześnie, jak bardzo potrzebujemy spójności swojej osobowości z wykonywanym zawodem. Cieszymy się, że możemy prowadzić działalność gospodarczą, która ma na celu pożytek społeczny i nie stoi w sprzeczności z dbałością o środowisko. To jest po prostu dla nas ważne.

Przypomnijcie, proszę, tym, którzy po raz pierwszy stykają się z tematem fermentowanej żywności, co jest w niej tak niezwykłego.

Magda: Jest pełna dobra. Mówię to z pełną świadomością, po zapoznaniu się z pracami naukowymi, których naprawdę sporo przeczytaliśmy. Kiszonki mają ogromny wpływ na mikrobiotę jelitową, czyli wszystkie żyjące w nas bakterie, drożdże, grzyby i inne mikroorganizmy. Musimy o nią dbać, bo dzięki badaniom naukowym wiemy dziś, że mikrobiota jelitowa ma ogromne znaczenie w kształtowaniu zdrowego organizmu. Uczestniczy nie tylko w procesach związanych z trawieniem i wchłanianiem substancji pokarmowych, ale przede wszystkim kształtuje naszą odporność. Ma znaczenie w takich chorobach jak: cukrzyca, alergia, astma, SM, autyzm, choroby serca i niektóre rodzaje nowotworów. Co ciekawe, dowiedziono, że serotonina, zwana hormonem szczęścia, jest w około 90% kontrolowana przez bakterie obecne w jelitach. Tak więc nawet nasz nastrój czy zachowanie może zależeć od stanu jelit. Nie bez powodu naukowcy w ostatnich latach zaczęli je nazywać „drugim mózgiem” człowieka.

Mikołaj: Warto podkreślić raz jeszcze, że sprawnie działająca flora jelitowa ma podstawowe znaczenie dla zdrowia człowieka, a jej sprawność osiągniemy dzięki diecie. Bogatej w błonnik i wszelkie produkty fermentowane i kiszone, które dla naszych jelit są prawdziwym błogosławieństwem. Kiszonki są pełne w witamin i dobrych bakterii. Działanie zakwasu z buraków jest imponujące: krwiotwórcze, uspokajające, probiotyczne, przeciwrakowe, odżywcze, regulujące liczne procesy biochemiczne. Zakwas z buraków jest też genialnym napojem energetycznym. Wzmacnia kondycję fizyczną i poprawia wydolność organizmu.

W jakim kierunku zmierza dziś rozrastająca się imponująco Zakwasownia?

Mikołaj: Przede wszystkim nieustannie promujemy zdrową roślinną kuchnię. W naszej ofercie znajdziecie wiele wegańskich dań w słoikach. Wprowadziliśmy także w serii „Zakwasownia dla Rodziny” klasyczne polskie dania obiadowe, głównie zupy, przygotowane z certyfikowanych ekologicznych składników. Serii tej przyświeca też idea pielęgnowania wspólnoty rodzinnej, poprzez wspólnotę stołu i celebrację przynajmniej jednego posiłku dziennie. Poza tym ostatnio pasjonuje mnie wytwarzanie wegańskich serów. To nowe pole dla wyobraźni, poszukiwań i ciekawych doświadczeń.

Magda: Wiele uwagi i serca wymaga też nasza restauracja. Nadal młoda i nowa. To ważne, by kuchnia wegańska nie była kojarzona z nudą, przewidywalnością, odmawianiem sobie przyjemności, smakową biedą. Dlatego wraz z naszym szefem kuchni dążymy do „wysokiej” kuchni wege. Ciekawej, bogatej w smakowe doznania. Dopowiem jeszcze, że kiedy mówimy o roślinnym żywieniu, mamy na myśli zielony weganizm, czyli najzdrowszą wersję diety wegańskiej, ponieważ, o czym powinniśmy pamiętać, wegańsko – nie zawsze znaczy zdrowo. Uważam, że sam gest odrzucenia mięsa i nabiału jest niezwykle ważny, dobry dla planety, jest wyrazem szacunku dla zwierząt, ale nie oznacza od razu dobra dla kondycji naszego organizmu. Wegańskie posiłki mogą być tak samo bezwartościowe, jak każde inne, bo wartość jedzenia, które spożywamy, powinniśmy przede wszystkim mierzyć jego odżywczością.

Czym w takim razie żywią się „zieloni weganie”?

Magda: Zielony weganizm opiera się na żywych, przede wszystkim zielonych produktach, z przewagą roślin surowych, nie poddanych żadnej obróbce termicznej. Jemy więc dużo warzyw i ziół, pijemy świeżo wyciskane soki z owoców i warzyw, wolno tłoczone. Używamy liści brokuła, kalarepy, marchwi i oczywiście uzupełniamy dietę zakwasami i kiszonkami. Z mojego doświadczenia mogę powiedzieć, że przejście na dietę roślinną naprawdę zmienia jakość życia. To brak senności, lepsza cera, mniejsza waga, więcej energii. I, co chyba najważniejsze, poczucie jedności ze swoim ciałem. Czuję się w nim po prostu na miejscu. To dobre miejsce.

Na koniec taka kwestia osobista. W powszechnym przekonaniu wspólne życie i prowadzenie interesów równa się konfliktom w związku. Wy wydajecie się szczęśliwie wolni od takiej wizji.

Mikołaj: Nie wiem, jakie są powszechne przekonania. My po prostu dajemy sobie nawzajem energię.

Magda: Będąc razem, jesteśmy najlepszymi wersjami siebie.

Mikołaj: Podkreślamy zawsze, że Zakwasownia to rodzinny projekt. Pierwsze zakwasy robiliśmy z Magdą, a dzisiaj pracują z nami córki – Weronika trzyma w swoich rękach marketing i PR, a Nela odnajduje się w dziale personalnym. Brat Magdy to znakomity kupiec, a moja mama wytwarza tony gołąbków. Łączy nas wzajemna sympatia, zaufanie i miłość do zdrowego jedzenia. Taką rodzinną ekipę uważam za najlepszy ludzki „materiał” na firmę, chociaż bywa trudno. Oddzielanie chwilowych emocji, związanych  z pracą, od osobistych wieloletnich relacji nie zawsze jest łatwe. Ale praca z ludźmi to zawsze pewne komunikacyjne i emocjonalne wyzwanie.

 

rozmawiała

Agnieszka Kaniewska

Ekspert ds. zdrowego odżywiania Organic Farma Zdrowia

 

Warzywne zakwasy, czyli eliksiry odporności i witalności

Zakwasy to niepasteryzowane, żywe napoje probiotyczne, dające zdrowie, energię i siłę. Warzywa poddane fermentacji, czyli przetworzone do postaci zakwasu, to najszersze spektrum witaminowo-minerałowe występujące w naturze. Zawierają wiele antyoksydantów, są bogatym źródłem żelaza, witamin: C, A, E, K i z grupy B, kwasu foliowego, potasu, kobaltu, magnezu czy fosforu. Dodatkowo, dzięki płynnej formie, wszystkie te substancje odżywcze wchłaniają się lepiej niż z surowych warzyw czy nawet kiszonek, skądinąd również bardzo zdrowych.

Dlaczego warto pić zakwasy z warzyw?

Współczesne badania rożnych, niezależnych ośrodków naukowych potwierdzają, że działanie zakwasu jest imponujące. Pijąc zakwas poprawiasz swoją odporność, wspomagasz proces tworzenia czerwonych krwinek, odkwaszasz organizm, wspierasz pracę nerek i wątroby, spowalniasz procesy gnilne oraz pomagasz w wydalaniu kwasu moczowego z organizmu.

Zakwasy warzywne są też genialnymi napojami energetycznymi. Wzmacniają kondycję fizyczną i poprawiają wydolność organizmu. Każdy z nich ma także swoje wyjątkowe właściwości, dlatego warto do swojej diety włączać rożne ich odmiany. Na przykład dzięki zawartej w buraku betainie działasz antynowotworowo, a z kolei zakwas z kapusty zawiera rzadką witaminę U. Jednak najważniejszym dobrem, jakie dają nam warzywne zakwasy, jest ich wpływ na usprawnienie pracy jelit, a co za tym idzie – na ludzki mikrobiom. Mikrobiom, czyli wszystkie drobnoustroje, które zasiedlają jelita, a więc bakterie, drożdże, grzyby i inne mikroorganizmy. Równowaga między nimi ma podstawowe znaczenie dla zdrowia człowieka, gdyż odpowiada za funkcjonowanie narządów. Najwięcej mikroorganizmów znajduje się w jelicie grubym, a w całym przewodzie pokarmowym, jak się szacuje, jest 10 razy więcej mikroorganizmów niż komórek w ciele człowieka (co daje ok. 100 bilionów komórek ważących ok. 2 kg). W procesie fermentacji buraka bakterie produkujące kwas mlekowy odbudowują florę bakteryjną jelit i wzmacniają system odpornościowy. Wielu z nas lekceważy rolę jelit, sądząc, że ich zadaniem jest jedynie trawienie, a przecież immunolodzy podkreślają, że niemal 80% komórek odpornościowych znajduje się właśnie w jelitach. Dbajmy więc o nie i dostarczajmy pożywienia, które „pożywia” właśnie, czyli daje życie. Pamiętajmy jednocześnie, że oczekiwane efekty zdrowotne picia zakwasu osiągniemy stosując go systematycznie – krótko mówiąc, pijemy codziennie. Rano, na czczo i zdecydowanie na surowo, co najmniej 100 ml. Kolejną istotną kwestią jest oczywiście jakość warzyw, na których nasz zakwas nastawiono. Warzywo oddaje do wody, zakwasu, wszystko, co ma w sobie: najlepsze i najgorsze. Dlatego świadomie wybierajmy produkty certyfikowane, bo tylko one są gwarancją zdrowia.